什么是好的 魚子醬

　　當Lé Pre Lentre法餐廳的總廚弗蘭德里克坐在我們面前開始講解“ 魚子醬 ”這個詞時，從他的表情里你就可以發現，一種真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象， 魚子醬 的好壞沒有任何中間路數可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，黑中略帶灰色或褐色。

　　盡管我們的廚師弗蘭德里克認為美味就和愛情一樣，不分國籍身份，但事實上，按照挑嘴的法國規矩來說，在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三種 鱘魚 的魚卵才可以制成 魚子醬 ，而這三種 鱘魚 又按產卵年齡劃分成不同等級。Beluga最高級，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“里海珍珠”。

　　這種 鱘魚 生長速度非常緩慢，一直到超過60歲完全成熟才可制成 魚子醬 。最最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級長壽Beluga 鱘魚 魚子醬 ，簡直就是海洋里落地就化的人參果。其次是Oscietra，12歲左右取卵，魚子呈現灰棕色，并閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅果的特殊風味。最后是Sevruga，7歲取卵，魚子灰黑色澤。

　　問起弗蘭德里克的 魚子醬 口味偏好，他認為自己家鄉法國阿基坦地區生產的 魚子醬 味道最佳。最美妙的享用時刻應該在11點午飯前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香檳。即使在法國， 魚子醬 也并非日常飲食中的一員，通常在節日或特殊時刻才會買來吃。“比如求婚的時候，如果有上好 魚子醬 和香檳，一定成功！”

魚子醬 來源加工

魚子醬 的珍貴，除了 鱘魚 稀少，還因為它從魚卵被加工成 魚子醬 的過程非常繁復，全靠藝術般的熟練技術和知識，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價錢格外昂貴是一個道理。 鱘魚 在里海地區每年春秋兩季收獲；一般認為在春天捕獲的 鱘魚 可生產出質量較佳的 魚子醬 。

　　當 鱘魚 被捕撈上來，在極快的時間內被迅速取卵，篩檢清洗。這時，經驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。魚卵品質越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽 魚子醬 。

　　加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐。以伊朗的標準來舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產自于同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤他們的 魚子醬 是由哪條魚所取出的。一般 魚子醬 在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果來得及保鮮， 魚子醬 也可以經過低溫殺菌的手續，提供更久的冷藏保存時間。

　　那么開罐以后能保存多久呢？問弗蘭德里克，他笑著說這個問題基本不存在，因為你根本不會舍得把它剩下，一開罐就會迫不及待吃光。說到這里，弗蘭德里克表示，吃 魚子醬 很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質制成的小匙舀取 魚子醬 。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但在 魚子醬 這兒，就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在 魚子醬 上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　法國路易十四當家作主的時代，上流社會專門跟伊朗皇帝學了吃 魚子醬 ，據說此物對男性床笫的表現有極佳輔助功效。這個時髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常。原來 鱘魚 每年兩次到伏爾加河產卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是 魚子醬 勝地，目前仍然是世界上最大的 鱘魚 子生產加工基地。

魚子醬 吃的奧秘

　　大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對他以及廣大 魚子醬 愛好者來說， 魚子醬 生來就應該凈吃，享受純粹濃烈的原味。但對于一些不太能接受強烈海腥味的人來說，弗蘭德里克推薦 魚子醬 初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和 魚子醬 （左小圖）的組合。細膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和 魚子醬 的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊一個迷你塔，豐富滋味悉數帶出。

　　另外一種略微有點腥的液體——這么聽起來似乎很怪異，弗蘭德里克認為，如果已經習慣了 魚子醬 的特殊味道，應該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫（右上圖）。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤細致。魚和茄泥的搭配則以茄香發揮出魚肉嫩甜，口感踏實。腌生扇貝片和嫩生菜熱情果汁（中大圖）則是另一種令人容易接受的的 魚子醬 風味，活潑，又便于入口。生扇貝片本身已經具備了彈牙潤口的特點，配上嫩生菜和果汁調汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍。

　　最簡便的家常食用 魚子醬 方式，通常會用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合 魚子醬 抹在面包土司上吃。這種吃法遭到 魚子醬 愛好者的強烈抨擊，他們認為 魚子醬 之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運抵，當魚卵送入口中，顆粒無損，舌頭與上腭輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆涌……這樣高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上！可是，怎么說呢，總要允許一些人用自己的方式來品嘗食物，對吧。

魚子醬 伴侶美酒

　　弗蘭德里克說，“ 魚子醬 無論怎么吃，都還是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香檳就更完美了。”除此之外，他還笑嘻嘻地推薦了伏特加。若你看過關于斯大林格勒保衛戰的電影《兵臨城下》，應該記得那句赫魯曉夫的經典臺詞，“伏特加是奢侈品我們有， 魚子醬 是奢侈品我們也有，但時間沒有。”俄羅斯人在進食 魚子醬 時，必然選擇冰到透徹的純伏特加，猛烈、強悍、單一的滋味更能襯托 魚子醬 的原始鮮美。但切忌選擇加味伏特加，一旦味道純度不夠，就會搞混 魚子醬 滋味，得不償失。

魚子醬：女人吃的“黑珍珠”